文／黃小黛
今日，已是秋分，感覺就是該暖暖肚皮的時間了，清晨雖日光照耀，但是午後，秋風悄悄接近了，夜時微冷瀰漫月色，是能談談燉煮的時節了。
一九八一年出生於台南的史達魯帶來的是「鹹蛋四寶湯」、「日光瓜仔雞」。
鹹蛋四寶湯早期是南部地區知名醒酒湯，以鹹蛋、豬肚、乾魷魚、仙女蚌、干貝、排骨所燉熬的煲湯，食用前將鹹蛋黃在滾湯中打破攪拌，當蛋黃油脂融化於湯面浮出淺黃的薄油後，濃郁鮮美香氛撲鼻，即是最佳賞味時刻。
這是一道較未流傳開的酒家菜，史達魯過去僅從北投老師傅嘴中耳聞，卻是在台南殷實富商私廚宴會初嚐滋味，他說：「我認為酒家菜與阿舍菜系頗雷同。」
家宴文化在六o年代蔚為風潮，最早是有錢人請客吃的菜餚，當時外面餐廳已無法滿足這些人，就找廚師進來家裡做，以細緻手法及講究的用料，衍生出辦桌菜的前身，這些菜餚也被稱「阿舍菜」。
「最後的油花是不能撈的，因為那是鹹蛋的鹹香。」這道以紅泥鹹蛋的油脂提鮮，極具風味，「酒樓採包廂，吃飯是談事情，是帶目的，充滿文化階級，酒家菜也可說是台菜演變的一個階段。當菜餚做為下酒菜，鮮味度掌握必須非常高超，廚師如何將海鮮、肉類的鮮味在烹煮過程中提煉出來，就是本事。」
認為鮮味是酒家菜的飲食特色的史達魯，出身台灣大學，曾待過資策會、兼職外稿採訪，他可是因為喝咖啡改變了人生。
出生於美食之地府城，過去對於食物並無關心，大二時第一次接觸到精品咖啡意外開啟了味覺之旅。
那是台灣第一波精品咖啡浪潮，星巴克打進台灣市場，除了老式曼巴、藍山之外，濃縮咖啡、義式拿鐵加入戰場，玩家自行進口咖啡豆與嘗試烘豆，嚐過咖啡後，竟打開了味覺，當時史達魯並不知道這同時也重新建構了自己未來的世界。
他如同開了天眼，挖掘出辨識氣味的天賦，領他打開味覺的咖啡館老闆是加州飲食學校出身、並周遊中國多年的廚師，經常舉辦私人餐會，從此，史達魯成了嘴叼食客。輾轉幾年，專心投入餐飲領域，練成私廚，透過位於大稻埕的合資餐廳開張，研究起酒家菜系。
「香酥鴨是我做過的酒家菜中印象最深刻的一道料理，也失敗過非常多次，我覺得吃這個鴨的感動或許對我來說沒那麼大，但在製作過程中所冒出的香氣，每一個過程皆不同，最後呈現時，那些香氣融合在那隻鴨上面，這是讓我最感動的時候了。」執著於烹調過程的享受，讓史達魯被料理虜獲，進而成為一個精進的廚師。
魷魚螺肉蒜是要魷魚燉出的湯頭香，但在鹹蛋四寶湯中魷魚是增添口感，他使用卡式瓦斯爐燉煮鹹蛋四寶湯，從餐飲文化追溯台灣歷史脈絡，笑談瓜仔雞非得採用「日光牌花胡瓜」的罐頭才會有滋味。
以前，大廚得在配備齊全的廚房裡大展身手，如今一台草率而輕便的攜帶式卡式爐，竟也能燒出當年叱吒江湖風韻猶存的酒家菜。
吃大菜過小日子，對於正在廚藝上耕耘的廚師而言，只要有火，就能去鑽研色香、味美，把食材發揮得淋漓盡致，所謂技藝的火侯就是這樣修養而成。
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