2016年9月22日 星期四

秋分的「鹹蛋四寶湯」、「日光瓜仔雞」


文/黃小黛

  今日,已是秋分,感覺就是該暖暖肚皮的時間了,清晨雖日光照耀,但是午後,秋風悄悄接近了,夜時微冷瀰漫月色,是能談談燉煮的時節了。

  一九八一年出生於台南的史達魯帶來的是「鹹蛋四寶湯」、「日光瓜仔雞」。

  鹹蛋四寶湯早期是南部地區知名醒酒湯,以鹹蛋、豬肚、乾魷魚、仙女蚌、干貝、排骨所燉熬的煲湯,食用前將鹹蛋黃在滾湯中打破攪拌,當蛋黃油脂融化於湯面浮出淺黃的薄油後,濃郁鮮美香氛撲鼻,即是最佳賞味時刻。

  這是一道較未流傳開的酒家菜,史達魯過去僅從北投老師傅嘴中耳聞,卻是在台南殷實富商私廚宴會初嚐滋味,他說:「我認為酒家菜與阿舍菜系頗雷同。」

  家宴文化在六o年代蔚為風潮,最早是有錢人請客吃的菜餚,當時外面餐廳已無法滿足這些人,就找廚師進來家裡做,以細緻手法及講究的用料,衍生出辦桌菜的前身,這些菜餚也被稱「阿舍菜」。

  「最後的油花是不能撈的,因為那是鹹蛋的鹹香。」這道以紅泥鹹蛋的油脂提鮮,極具風味,「酒樓採包廂,吃飯是談事情,是帶目的,充滿文化階級,酒家菜也可說是台菜演變的一個階段。當菜餚做為下酒菜,鮮味度掌握必須非常高超,廚師如何將海鮮、肉類的鮮味在烹煮過程中提煉出來,就是本事。」

  認為鮮味是酒家菜的飲食特色的史達魯,出身台灣大學,曾待過資策會、兼職外稿採訪,他可是因為喝咖啡改變了人生。
出生於美食之地府城,過去對於食物並無關心,大二時第一次接觸到精品咖啡意外開啟了味覺之旅。

  那是台灣第一波精品咖啡浪潮,星巴克打進台灣市場,除了老式曼巴、藍山之外,濃縮咖啡、義式拿鐵加入戰場,玩家自行進口咖啡豆與嘗試烘豆,嚐過咖啡後,竟打開了味覺,當時史達魯並不知道這同時也重新建構了自己未來的世界。

  他如同開了天眼,挖掘出辨識氣味的天賦,領他打開味覺的咖啡館老闆是加州飲食學校出身、並周遊中國多年的廚師,經常舉辦私人餐會,從此,史達魯成了嘴叼食客。輾轉幾年,專心投入餐飲領域,練成私廚,透過位於大稻埕的合資餐廳開張,研究起酒家菜系。

 「香酥鴨是我做過的酒家菜中印象最深刻的一道料理,也失敗過非常多次,我覺得吃這個鴨的感動或許對我來說沒那麼大,但在製作過程中所冒出的香氣,每一個過程皆不同,最後呈現時,那些香氣融合在那隻鴨上面,這是讓我最感動的時候了。」執著於烹調過程的享受,讓史達魯被料理虜獲,進而成為一個精進的廚師。

  魷魚螺肉蒜是要魷魚燉出的湯頭香,但在鹹蛋四寶湯中魷魚是增添口感,他使用卡式瓦斯爐燉煮鹹蛋四寶湯,從餐飲文化追溯台灣歷史脈絡,笑談瓜仔雞非得採用「日光牌花胡瓜」的罐頭才會有滋味。

  以前,大廚得在配備齊全的廚房裡大展身手,如今一台草率而輕便的攜帶式卡式爐,竟也能燒出當年叱吒江湖風韻猶存的酒家菜。

  吃大菜過小日子,對於正在廚藝上耕耘的廚師而言,只要有火,就能去鑽研色香、味美,把食材發揮得淋漓盡致,所謂技藝的火侯就是這樣修養而成。

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