秋分的「鹹蛋四寶湯」、「日光瓜仔雞」

文／黃小黛

　　今日，已是秋分，感覺就是該暖暖肚皮的時間了，清晨雖日光照耀，但是午後，秋風悄悄接近了，夜時微冷瀰漫月色，是能談談燉煮的時節了。

　　一九八一年出生於台南的史達魯帶來的是「鹹蛋四寶湯」、「日光瓜仔雞」。

　　鹹蛋四寶湯早期是南部地區知名醒酒湯，以鹹蛋、豬肚、乾魷魚、仙女蚌、干貝、排骨所燉熬的煲湯，食用前將鹹蛋黃在滾湯中打破攪拌，當蛋黃油脂融化於湯面浮出淺黃的薄油後，濃郁鮮美香氛撲鼻，即是最佳賞味時刻。

　　這是一道較未流傳開的酒家菜，史達魯過去僅從北投老師傅嘴中耳聞，卻是在台南殷實富商私廚宴會初嚐滋味，他說：「我認為酒家菜與阿舍菜系頗雷同。」

　　家宴文化在六o年代蔚為風潮，最早是有錢人請客吃的菜餚，當時外面餐廳已無法滿足這些人，就找廚師進來家裡做，以細緻手法及講究的用料，衍生出辦桌菜的前身，這些菜餚也被稱「阿舍菜」。

　　「最後的油花是不能撈的，因為那是鹹蛋的鹹香。」這道以紅泥鹹蛋的油脂提鮮，極具風味，「酒樓採包廂，吃飯是談事情，是帶目的，充滿文化階級，酒家菜也可說是台菜演變的一個階段。當菜餚做為下酒菜，鮮味度掌握必須非常高超，廚師如何將海鮮、肉類的鮮味在烹煮過程中提煉出來，就是本事。」

　　認為鮮味是酒家菜的飲食特色的史達魯，出身台灣大學，曾待過資策會、兼職外稿採訪，他可是因為喝咖啡改變了人生。
出生於美食之地府城，過去對於食物並無關心，大二時第一次接觸到精品咖啡意外開啟了味覺之旅。

　　那是台灣第一波精品咖啡浪潮，星巴克打進台灣市場，除了老式曼巴、藍山之外，濃縮咖啡、義式拿鐵加入戰場，玩家自行進口咖啡豆與嘗試烘豆，嚐過咖啡後，竟打開了味覺，當時史達魯並不知道這同時也重新建構了自己未來的世界。

　　他如同開了天眼，挖掘出辨識氣味的天賦，領他打開味覺的咖啡館老闆是加州飲食學校出身、並周遊中國多年的廚師，經常舉辦私人餐會，從此，史達魯成了嘴叼食客。輾轉幾年，專心投入餐飲領域，練成私廚，透過位於大稻埕的合資餐廳開張，研究起酒家菜系。

　「香酥鴨是我做過的酒家菜中印象最深刻的一道料理，也失敗過非常多次，我覺得吃這個鴨的感動或許對我來說沒那麼大，但在製作過程中所冒出的香氣，每一個過程皆不同，最後呈現時，那些香氣融合在那隻鴨上面，這是讓我最感動的時候了。」執著於烹調過程的享受，讓史達魯被料理虜獲，進而成為一個精進的廚師。

　　魷魚螺肉蒜是要魷魚燉出的湯頭香，但在鹹蛋四寶湯中魷魚是增添口感，他使用卡式瓦斯爐燉煮鹹蛋四寶湯，從餐飲文化追溯台灣歷史脈絡，笑談瓜仔雞非得採用「日光牌花胡瓜」的罐頭才會有滋味。

　　以前，大廚得在配備齊全的廚房裡大展身手，如今一台草率而輕便的攜帶式卡式爐，竟也能燒出當年叱吒江湖風韻猶存的酒家菜。

　　吃大菜過小日子，對於正在廚藝上耕耘的廚師而言，只要有火，就能去鑽研色香、味美，把食材發揮得淋漓盡致，所謂技藝的火侯就是這樣修養而成。
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【客座問答】
問：為何一定要用日光牌才能燒出瓜仔雞的香氣與滋味？

【答】：江湖上的老廚師說，「其他牌子味道就是不對」。日光牌花瓜死鹹無甜，一隻雞配一個罐頭，不多不少剛剛好，炖煮能帶出乾花菇及土雞的香氣，熬出甘味，甘醇是此湯品中最重要的神韻。
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問：「鹹蛋四寶湯」究竟是哪四寶？

【答】：仙女蚌，排骨，豬肚，魷魚。
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問：為何那鹹蛋非要最後才將蛋黃打散攪拌？
又為什麼只能打破一顆，不能四顆都打破？

【答】：豬肚、排骨、罐頭仙女蚌、乾魷魚各帶腥臊味，四物齊煮，是臭腥齊聚，需加老薑數片川燙去味，再以鹹蛋黃做為引子串起融合，所謂腥鮮一線之隔，意旨如此。

這道菜吃法，一開始先打散一個蛋黃，攪拌到湯內，此時鹹蛋能將四鮮融合，直至味覺平衡。當湯被喝了一輪後，加入熱水再滾，再散開其他蛋黃，此時，加湯淡掉的湯頭會因淡黃破碎而添入鹹味，湯勺弄破的蛋黃碎塊口感也是一絕。

所以說，酒家菜，第一輪主人招呼客人入坐後為烘托氣氛主人先向客人及隨從的客人敬第一輪酒，桌上餐餚即為下酒菜；第二輪待主、客均落座後正式敬酒；第三輪是有客人回敬主人，酒過三旬，入色湯稠的佳餚，則轉身成為醒酒菜。

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