臺灣人的年節來臨，嘴就饞了起來，年貨大街一向是台北人年節的重頭戲，整個大稻程幾乎是最富年氣之處，尾隨URS155基地的朋友走近店家李日勝，開了將近三十年的店家李日勝，是迪化街南北貨唯一產銷合一野生烏魚子專賣，另提供冷凍鮑魚魚翅生干貝、燕窩、各式鮑魚罐頭及各種南北貨禮盒，亦是許多日本觀光客指定購買烏魚子的地方。
入店，見一七八十歲的婦人捧著一大把粉紅色的桔梗花，那是老闆娘王麗蘋的母親，望著粉嫩的花朵，她臉上流露溫暖的微笑，繽紛的桔梗是王麗蘋今日在市場採購的，加上用保溫罐裝好的燉燕窩遞給母親，這是王麗蘋身為媳婦、兒女的行為模式，她說，「年紀大的人其實奢求不多，作為子女就是給她們一點關懷，對我們來說其實不難，可是她們就會覺得受關心。」覺得好就做的她，今日要大顯身手，扎實以店頭貨親手料理。
父親是安徽人，母親來自埔里，三重長大遷至中和的王麗蘋是出身印刷廠的女兒，年輕時個性老實，母親不讓她外出工作，堅持要她處理公司的行政事務，但青春的心怎麼可能關得住，透過同窗擔保引薦，母親才捨得她到環河北路的味丹經銷商擔任會計，但一個月後，她就因為怕公司裡偶爾流竄的老鼠而辭職了。「我生平什麼都不怕，就最怕老鼠了。」她回想起當年的原因，無奈地哈哈大笑。
那一年她二十歲，而這間味丹經銷商就是由他如今的丈夫所負責，與王麗蘋相差七歲的李明銓風趣又聰明，常常假借路過王家，入門要水喝、借廁所，熟了後，帶著王麗蘋的父母親看電影，陪妹妹騎摩托車，幫姐姐服務，然後就追上王家少女了。
結婚時，王麗蘋二十一歲，那時公公李定已在迪化街經營南北貨，民國七十五年時，公公退休後，三兄弟分家，王麗蘋與丈夫另起爐灶。因所處地段不佳，先以平價的泡麵、飲料、玉米醬等大眾物資的批發為啟，直到坊間家樂福等大型賣場出現，七十八年時決定轉換成如今的型態。
當年全台有三間烏魚子的加工廠，各分地界銷售，避免競價，烏魚子的好壞可從原料、加工技術與買方上游的品質控管來做為判斷依據。其原料取得有野生與養殖，但李日勝只賣野生烏魚子，王麗蘋始終堅持與固定廠商配合，雙方嚴守把關產品，品質最後也變成合作之間的默契。王麗蘋說，「好吃的烏魚子，買方上游的品質控管非常重要，除了鮮度，加工的鹹度、乾燥度的控管。鹹度來自脫鹽程序，時間長短的拿捏是門學問；乾燥度依照傳統日曬程序，濕度適中吃起來產品才Ｑ。」
不想停留於買賣，她無畏烏魚子每年只有兩個月的市場，堅定地告訴的加工廠，「我ㄧ年365天都要賣烏魚子，它將會是我店裡的常態性產品。」王麗蘋只作好東西的口碑，從李日勝的烏魚子中被消費者找上門，透過日人觀光採購後的好評價與討論，引來日本雜誌相繼採訪。
當年王麗蘋便認為「冷凍設備可以克服烏魚子只販售過年期間的窘境，這是飲食文化的改變與趨勢。況且這麼好吃的東西，只賣兩個月太可惜了！」
廚藝
想像中的迪化街百年老宅，應該是古色古香，必然是中國古董風，但當我步上店面後的階梯上，抬望眼，天花板上一盞水晶吊燈映入眼簾，王麗蘋見我們那般意外，甜美的笑了，嘴角的梨窩魅力十足。
順著走廊進入客廳，燃香的神桌旁的櫥櫃裡放著十幾本散文小說，作者多是張愛玲，這是王麗蘋覺得最出色的作家。步行至後方廳堂是西式廚房，ㄇ字型的白色流理台、蘋果綠的玻璃牆面，專業用大烤箱、能定時的瓦斯爐、洗碗機、大砂鍋，具規模的西式現代廚具一應俱全，毫不馬虎，見這廚房就明白這家人的好嘴道。
王麗蘋巧笑倩兮地說，「做菜很簡單呀！」她揚起秋波，粲然一笑。伸起纖細白嫩的手臂，用力拎起清晨選購的雞隻，放進滾水川燙，置入胛心豬肉，沸騰後將水倒出，鍋再置入熱水，開始進行熬燉。轉身，取另一只盛水鐵鍋，入新鮮鮑魚，滾後取至流理台，以水沖洗、拿牙刷溜刷鮑魚，淨後再入鍋，加入干貝、金華火腿，蓋鍋以中火燒開，轉至文火，鍋蓋留縫，兩個半鐘頭後，無需加任何鹽醬，即為柔嫩挾帶海味的鮑魚雞肉煲湯。
掀開沁滿湯汗的鍋蓋，王麗蘋的蛾眉在額頭挑動，甜甜地望著香氣四溢的雞湯，她笑起來嬌媚極了，溫柔似水，她取碗，注入鮑魚、雞肉與湯，遞到我們手上。食物香氣流出陽台，陽光灑入廳堂，湯頭溫潤清香瀰漫舌尖，在寒冷的冬天飲下，人生滄寒如逢胸膛擁抱，注入春暖，這雞湯讓人安心，彷彿獲得重生的力量。豐盛的菜餚從李日勝的廚房熬出，王麗蘋用古典菜，讓人識得台灣古老地域的飲食演變文化。無煙無油，沒有大肆揮舞，自然的方式烹調自選的南北貨，真的好滋味舌頭是會知道的。
談起烏魚子的料理方法，她將烏魚子表面的卵膜剝除，取瓷盤，倒入高粱酒，點火引燃紙捲，把火苗導入瓷盤上的酒，燃出整盤湛藍火光，以鐵夾鉗住烏魚子，上下烘烤翻面，待表面轉為金黃色，烤出香氣後，放涼，以立面方式切成大小薄片。她說，「因為有人愛吃，但不好意思一次拿兩片，所以整盤需要有厚有薄，才不會怠慢來客。」切片後的烏魚子佐以白蘿蔔片、青蒜、水梨或蘋果共食，風味絕佳。
因長輩愛食烏魚子，但牙齒經不起堅硬口感，所以她以酒煮方式料理使長輩解饞：先將高粱酒與水各半放入平底鍋內，開爐火滾後，放入烏魚子，水酒淹置一半的厚度，以中火煎煮，不時的翻面，使兩面均勻受熱。直至水酒蒸發，香味溢出時關火。烏魚子盛起，待涼後，切片食用。這樣的烹調方式使烏魚子的口感較為柔軟易咬，亦不乾扁，能讓老人家滿足口腹之欲，滿足心中的渴望。
由於我們是群嘴饞的採訪者，便順口問了生鮮干貝的處理方式，王麗蘋笑著說，「喔，很簡單啊。」轉身下樓從店面的冷藏冰櫃，取來一盒生干貝，拆開後將干貝稍微沖水，擺在廚房紙上吸去表面水珠，以中火預熱平底鍋，煎至雙面呈稍有焦黃後灑少許鹽，便可起鍋裝盤。一上桌，就被我們這群客人掃得清潔溜溜，這是一道無法讓人客氣的佳餚啊......
香水百合相映在光可鑑人的大理石桌，王麗蘋那副輕鬆自在打點食材的模樣，讓我覺得烹飪的確是文明的傳承，而迪化街女性的食譜及烹調手法嫡傳下來的，是屬於大稻程中重要的歷史脈絡，而那必然也是延續這塊土地生命的方式之一。
鮑魚雞肉煲湯
材料：
鮑魚數顆
一隻全雞
胛心豬肉300g
乾干貝數粒：10顆 (依個人喜好調整)
金華火腿100g
作法：
1. 川燙全雞、胛心豬肉與金華火腿。
2. 將川燙好的全雞與胛心豬肉，注入熱水熬燉。
3. 入新鮮鮑魚、干貝、金華火腿，蓋鍋以中火燒開，滾後轉至文火，鍋蓋留縫，燉煮三至四小時。
備註：
●新鮮鮑魚的清洗方式，是以滾水川燙，需撥殼以牙刷洗滌，若為宴客則可留殼，增加視覺美感。
●乾干貝若是要熬湯，則不用泡水。
●金華火腿開封後，尚未使用完的部份，則需冷凍。
烤烏魚子
乾煎
1. 將烏魚子表面的卵膜剝除。
2. 取瓷盤，倒入高粱酒。
3. 點火引燃紙捲，把火苗導入瓷盤上的酒，燃出整盤湛藍火光。
4. 以鐵夾鉗住烏魚子，上下烘烤翻面，待表面轉為金黃色即可
小心用火
廚藝
想像中的迪化街百年老宅，應該是古色古香，必然是中國古董風，但當我步上店面後的階梯上，抬望眼，天花板上一盞水晶吊燈映入眼簾，王麗蘋見我們那般意外，甜美的笑了，嘴角的梨窩魅力十足。
順著走廊進入客廳，燃香的神桌旁的櫥櫃裡放著十幾本散文小說，作者多是張愛玲，這是王麗蘋覺得最出色的作家。步行至後方廳堂是西式廚房，ㄇ字型的白色流理台、蘋果綠的玻璃牆面，專業用大烤箱、能定時的瓦斯爐、洗碗機、大砂鍋，具規模的西式現代廚具一應俱全，毫不馬虎，見這廚房就明白這家人的好嘴道。
王麗蘋巧笑倩兮地說，「做菜很簡單呀！」她揚起秋波，粲然一笑。伸起纖細白嫩的手臂，用力拎起清晨選購的雞隻，放進滾水川燙，置入胛心豬肉，沸騰後將水倒出，鍋再置入熱水，開始進行熬燉。轉身，取另一只盛水鐵鍋，入新鮮鮑魚，滾後取至流理台，以水沖洗、拿牙刷溜刷鮑魚，淨後再入鍋，加入干貝、金華火腿，蓋鍋以中火燒開，轉至文火，鍋蓋留縫，兩個半鐘頭後，無需加任何鹽醬，即為柔嫩挾帶海味的鮑魚雞肉煲湯。
掀開沁滿湯汗的鍋蓋，王麗蘋的蛾眉在額頭挑動，甜甜地望著香氣四溢的雞湯，她笑起來嬌媚極了，溫柔似水，她取碗，注入鮑魚、雞肉與湯，遞到我們手上。食物香氣流出陽台，陽光灑入廳堂，湯頭溫潤清香瀰漫舌尖，在寒冷的冬天飲下，人生滄寒如逢胸膛擁抱，注入春暖，這雞湯讓人安心，彷彿獲得重生的力量。豐盛的菜餚從李日勝的廚房熬出，王麗蘋用古典菜，讓人識得台灣古老地域的飲食演變文化。無煙無油，沒有大肆揮舞，自然的方式烹調自選的南北貨，真的好滋味舌頭是會知道的。
談起烏魚子的料理方法，她將烏魚子表面的卵膜剝除，取瓷盤，倒入高粱酒，點火引燃紙捲，把火苗導入瓷盤上的酒，燃出整盤湛藍火光，以鐵夾鉗住烏魚子，上下烘烤翻面，待表面轉為金黃色，烤出香氣後，放涼，以立面方式切成大小薄片。她說，「因為有人愛吃，但不好意思一次拿兩片，所以整盤需要有厚有薄，才不會怠慢來客。」切片後的烏魚子佐以白蘿蔔片、青蒜、水梨或蘋果共食，風味絕佳。
因長輩愛食烏魚子，但牙齒經不起堅硬口感，所以她以酒煮方式料理使長輩解饞：先將高粱酒與水各半放入平底鍋內，開爐火滾後，放入烏魚子，水酒淹置一半的厚度，以中火煎煮，不時的翻面，使兩面均勻受熱。直至水酒蒸發，香味溢出時關火。烏魚子盛起，待涼後，切片食用。這樣的烹調方式使烏魚子的口感較為柔軟易咬，亦不乾扁，能讓老人家滿足口腹之欲，滿足心中的渴望。
由於我們是群嘴饞的採訪者，便順口問了生鮮干貝的處理方式，王麗蘋笑著說，「喔，很簡單啊。」轉身下樓從店面的冷藏冰櫃，取來一盒生干貝，拆開後將干貝稍微沖水，擺在廚房紙上吸去表面水珠，以中火預熱平底鍋，煎至雙面呈稍有焦黃後灑少許鹽，便可起鍋裝盤。一上桌，就被我們這群客人掃得清潔溜溜，這是一道無法讓人客氣的佳餚啊......
香水百合相映在光可鑑人的大理石桌，王麗蘋那副輕鬆自在打點食材的模樣，讓我覺得烹飪的確是文明的傳承，而迪化街女性的食譜及烹調手法嫡傳下來的，是屬於大稻程中重要的歷史脈絡，而那必然也是延續這塊土地生命的方式之一。
鮑魚雞肉煲湯
材料：
鮑魚數顆
一隻全雞
胛心豬肉
乾干貝數粒：10顆 (依個人喜好調整)
金華火腿
作法：
1. 川燙全雞、胛心豬肉與金華火腿。
2. 將川燙好的全雞與胛心豬肉，注入熱水熬燉。
3. 入新鮮鮑魚、干貝、金華火腿，蓋鍋以中火燒開，滾後轉至文火，鍋蓋留縫，燉煮三至四小時。
備註：
●新鮮鮑魚的清洗方式，是以滾水川燙，需撥殼以牙刷洗滌，若為宴客則可留殼，增加視覺美感。
●乾干貝若是要熬湯，則不用泡水。
●金華火腿開封後，尚未使用完的部份，則需冷凍。
烤烏魚子
乾煎
1. 將烏魚子表面的卵膜剝除。
2. 取瓷盤，倒入高粱酒。
3. 點火引燃紙捲，把火苗導入瓷盤上的酒，燃出整盤湛藍火光。
4. 以鐵夾鉗住烏魚子，上下烘烤翻面，待表面轉為金黃色即可
小心用火
酒煮
1. 先將高粱酒與水各半放入平底鍋內。
2. 開爐火滾後，放入烏魚子，水酒淹置一半的厚度。
3. 以中火煎煮，不時的翻面，使兩面均勻受熱。
4. 直至水酒蒸發，香味溢出時關火。
備註：烏魚子與白蘿蔔片、青蒜、水梨或蘋果共食，風味絕佳。
香煎干貝
材料：
生干貝
做法：
1. 將生鮮干貝解凍，擺在廚房紙上吸去表面水份，以中火預熱平底鍋，放入至雙面呈稍有焦黃狀，起鍋前灑少許鹽，便可裝盤。
備註：喜歡奶油香氣者，可以奶油香煎。
李日勝
創立年代：1986年
創辦人：李明銓、王麗蘋
現任經營人：王麗蘋
地址：台北市大同區迪化街一段201號
（URS155|Cooking Together|Cooking Together|Cooking Together|Cooking Together 大稻埕團圓桌菜計畫） URS155|Cooking Together
沒有留言:
張貼留言