大稻埕的廚房，【富山行】薑糖地瓜湯，迪化街：手工黑糖

富山行
創立年代：1986年
創辦人：葉富勝
現任經營人：葉富勝、葉亞迪
地址：台北市大同區迪化街一段220號






那日走入富山行，二十八歲新婚的小老闆葉亞迪與媽媽曾麗卿笑瞇瞇的迎接，然後就塞來嘉義生產純手工的原味黑糖塊，她端起黑糖表示，「這是今天的主角。」我含在嘴裡，甘蔗的方野氣味緩緩融化，有沙沙口感。

問起手工與外面砂糖的相異之處，曾麗卿無奈地說，「外面很多都是二砂加糖蜜，有些還會加香料，糖蜜本身沒有營養，但妳手上的這個是純手工白甘蔗原汁下去做的。一年僅有一收，剛好每年12月到1月這時節在做。」這批採收完後，要等新甘蔗再長大。

大阿里山地區以高山茶為主，多為漢人，梅山鄉瑞峯村目前尚未受觀光注目，還是個寶地，那是個渡假休閒爬山之處，富山行的創辦人葉勝富誕生於此，2015年他的母親依然在山上為人採茶。

富山行的黑糖是以手工製作，由親戚自種甘蔗、採收，榨好甘蔗汁，熬煮，撈沫，將水分收乾，成為麥芽糖狀，再進行乾燥步驟，「我們那個親戚說，他都凌晨三點就開始，那還沒把砍甘蔗的時間算進去喔！從清晨三點榨汁到六點，完全不加水，開火去煮，熬煮後，水分就會慢慢蒸發，弄到後來它就會變成像是膏狀，再抓一點放到水裡測試是否會凝固，才能起鍋，倒入白鐵槽，以耙子耙開，乾後再以手工剝，全部都是手工。」她嘆了一口氣說，「山頂人就是不去計較工與料，它那一鍋12斤，要熬煮兩三個鐘頭，必須一直站在那裡攪拌，150斤的甘蔗汁只能做出10斤的黑糖。」

她伶俐地說，其實手工的東西，你要好又要便宜絕不可能，大家都要吃好又要吃便宜，大多數的生意人應該最不喜歡純的，因為純的東西利潤最差，我們能賣這個價格完全是因為山上的人沒有把工錢與原料加入成本內計算。問曾麗卿利潤這麼少怎麼還肯賣？她笑了笑，振奮地說，「因為阮是親戚在做，所以要挺他們，要給他們『掌聲鼓勵』。」


這是冬茶收完到春茶還有四個月的空閑，用心所烹煮出的心意。無添加任何東西，富山行開始銷售手工黑糖是十多年前的事情，「這是量產的東西，做完就賣完了，外面買不到。」

我們嚷嚷要見識一下富山行招牌薑糖所熬煮的地瓜湯，曾麗卿隨即站了起來，從店舖架上取了一包薑糖，然後走出店外，左轉時，她回頭望著驚訝的我們道：「我家廚房從這裡走呀！來！」

轉角後步行些路程，富山行家裡的廚房不在店樓上，竟落在其他巷子，邊疑惑邊跟著走上階梯，然後心裡暗自理解，其實許多做生意的人，家都是這樣。她若無其事地說，「我們這房子構造比較怪，我每天煮菜都要從外面巷子拿進店舖。」

客廳裡的按摩椅內，窩著一隻貓，原是鄰居整建房子發現遺留在建墟中出生沒多久的小貓，帶回來就像照顧嬰孩般細心養育，「牠應該不知道牠是貓，牠以為牠是人。牠照鏡子時，也不像其他貓會抓鏡子，牠一副完全不知道鏡子那隻是什麼的表情。還每天都要跟人親親。」被富山行養得白白胖胖的咪咪，安適在巢居中取暖睡覺。溫柔婉約的曾麗卿摸摸慵懶的咪咪，走到廚房，地板上舖著裝乾鰹魚的紙箱，她笑呵呵地指著紙板說，「這是貓抓板。舖給牠抓。」在葉家，貓是老大。

菜刀輕劈地瓜掰開發出＂咧～咧～＂的裂開聲，地瓜塊呈現天然裂痕，「這是我們親戚種的，才剛寄到。」爐火一開，水滾後，地瓜放入，乾桂圓殼剝掉，整顆下去煮，但她說，黑糖單純煮地瓜湯味道最好。

大火燒至湯滾有糖的香氣飄出，就可以小火燉煮。

除了黑糖外，曾麗卿推薦自家蝦乾，來自台灣大溪生產，結實又具迷人鮮味，葉家拿來烹調開陽白菜，將蝦乾沖洗後，無須泡水，油開，放入發好的乾香菇爆香，加入蝦乾爆出蝦味，置入白菜拌炒至微軟，加水燜煮，調味即可。而蝦乾拿來煮鹹稀飯也很不錯。

示範烹煮的曾麗卿來自雲林，以中文打字就業，在葉勝富堂哥開在南京東路的文具店上班，三十多年前葉勝富會從嘉義拿父親自產的金針批貨到迪化街，而未銷的金針就寄放在文具店的地下室，當年一夥人旅行去露營，葉勝富被抓來充人數，返回後，葉勝富就追求曾麗卿了，雖然當時葉先生多半在嘉義，但一兩年後倆人就結婚了。曾麗卿笑說，「他要來大稻埕時，就缺一個老婆，所以，結婚後，他就來了。」

聊著聊著，地瓜湯就煮熟了，曾麗卿將薑糖放入地瓜湯中，即成。

端著薑糖地瓜湯到迪化街一段220號富山行裡，對於接手店舖的兒子葉亞迪，母親讚譽有佳，「他效率很高，店裡的貨品只要庫存不多，就會著手包裝、累積存貨，每樣商品都這樣管理，他不是每天呆坐在電腦前。」

「當初出生取名字，就因為他在迪化街出生，所以叫亞迪。」出生在大稻埕的小嬰孩，如今成為人夫，也接手三十年的店鋪。

創辦人葉勝富身著黑夾克坐在店內板凳望著人潮往來的大稻埕，他淡淡地說，「以前山頂人因為路況颠簸難行，外出時只能用走的，無法買糖，所以得自己種植甘蔗，自製民生用糖。」

對於尚未有電力，晚上讀書還要點小油燈，葉勝富想起艱苦的歲月，「當年製作糖時，都還用牛拖曳械具。而多半外銷到日本的筍乾，也因為山上沒車路，所有筍乾是以人工一擔一擔運送，一擔馱負百來斤，小孩子只要到了暑假，也得拿小布袋協助運送，「以前阮還小，一到暑假就是要工作，做到要死喔，現在長大會覺得那是應該的。」他憨厚的臉龐開玩笑，「我小時候就是過一天算一天。」父親也再三叮嚀他：「你以後長大，不通再做這種工作了，做這實在真艱苦。」

國中畢業，隨姐夫到大稻程工作，整理貨物、送貨。高職畢業，當兵退伍後，職業沒穩定過，還當過遊覽車司機與護士……他堂姊笑說，「葉勝富一年換了24個老闆，直到娶了曾麗卿才安定下來。」

22歲時，結了婚的葉勝富回到迪化街開業，但當員工與出去招攬生意畢竟不同，他回憶起當時很沒膽，沒有業務經驗，完全不敢到商家招攬生意，父親提醒他，「你是要去報人家賺錢，不是要去搶、也不是偷。」這番話讓他有了膽量去招商，他佩服父親的心理建設，如今因為曾與迪化街店舖買賣，所以大家都熟識。

從金針到筍乾、愛玉到黑糖，富山行家鄉生產的農產品在這裡精實地被釋放，「因為阮阿嬤生了十個小孩，子孫總合近百人，我的親戚到處都有。」提到傳家之寶，他說，「做生意就是要誠實。阮的人客來跟我們買東西，每個人都很相信阮。」

整個大稻程訪問到尾，做生意的原則就是誠實。沒有第二句話。如今，這個笑臉盈盈、快樂滿足的一家人，生活在迪化街北段，樸實而美滿的氣息從店鋪裡散發開來，富山行的人生里程混合著複雜的農產香氣，正逐漸孕育在迪化街接棒的新世代，同幽蘭清香，成為大稻埕人努力向上與安居樂業的最鮮明典範。


薑糖地瓜湯

材料：
地瓜
薑糖
桂圓

作法：
1. 地瓜剁開掰開，乾桂圓剝殼，放入滾水中，水滾後加上薑糖塊。

備註：
地瓜不要用切的，用刀輕劈地瓜，用力量掰開，這樣地瓜才好吃。
薑糖慢慢加，酌量放。