李日勝_鮑魚雞肉煲湯、烤烏魚子、香煎干貝_迪化街

臺灣人的年節來臨，嘴就饞了起來，年貨大街一向是台北人年節的重頭戲，整個大稻程幾乎是最富年氣之處，尾隨URS155基地的朋友走近店家李日勝，開了將近三十年的店家李日勝，是迪化街南北貨唯一產銷合一野生烏魚子專賣，另提供冷凍鮑魚魚翅生干貝、燕窩、各式鮑魚罐頭及各種南北貨禮盒，亦是許多日本觀光客指定購買烏魚子的地方。

入店，見一七八十歲的婦人捧著一大把粉紅色的桔梗花，那是老闆娘王麗蘋的母親，望著粉嫩的花朵，她臉上流露溫暖的微笑，繽紛的桔梗是王麗蘋今日在市場採購的，加上用保溫罐裝好的燉燕窩遞給母親，這是王麗蘋身為媳婦、兒女的行為模式，她說，「年紀大的人其實奢求不多，作為子女就是給她們一點關懷，對我們來說其實不難，可是她們就會覺得受關心。」覺得好就做的她，今日要大顯身手，扎實以店頭貨親手料理。


父親是安徽人，母親來自埔里，三重長大遷至中和的王麗蘋是出身印刷廠的女兒，年輕時個性老實，母親不讓她外出工作，堅持要她處理公司的行政事務，但青春的心怎麼可能關得住，透過同窗擔保引薦，母親才捨得她到環河北路的味丹經銷商擔任會計，但一個月後，她就因為怕公司裡偶爾流竄的老鼠而辭職了。「我生平什麼都不怕，就最怕老鼠了。」她回想起當年的原因，無奈地哈哈大笑。

告別與離開

開始進行烹煮這件事情時，我總會想起小時候每天早上六點多就要騎著粉紅色的腳踏車去村落中的街道買菜。

一般都會是母親指定好的菜色，多半是小白菜、菠菜、花菜、碗豆莢，或青蔥生薑之類的調味品，豬肉與海鮮則會是由作中盤的舅舅或姨丈帶來。

清晨五點半，約莫是開店時間，家門口的縱貫馬路老塵土飛揚，鐵門打開後，就得把售煙的桌子推出去，在地上灑下水，讓黃土不再飛揚，用竹掃把將飛來的垃圾石子清理乾淨，倒入垃圾桶後，就是每個餅乾罐、巧克力球罐用濕抹布擦拭清潔。然後，母親整理上架的貨物，我就拿著幾張鈔票到市場採購，順便在菜市場吃早餐。

每天都有各式魚類飯湯、炒麵、粽子、豆醬湯熱騰騰的放在水泥地上的不繡鋼大鍋子裡滾燙著，火爐揚起的沸騰燒出白煙裊繞，那時候的台南，每天的清晨，幾乎都有薄薄的白霧。

腳踩著踏板，臉上撲來白霧的水氣，清新而潔淨，有時候，伸手不見五指的境地，整個世界白濃濃的，寂靜無比，那時年少的我，雖然一邊厭倦當個雜貨店的女兒，因為所有一個母親該做的事情，有大半都要落在我身上，令我不滿。但在那個年代，只有自我沒有辦法營生，家庭每個人都必須承擔生活上的一小部份，無論年紀，埋怨並不會改變這種循環。

特別是在腳跨上車身後，家漸行漸遠，我就覺得自由了。年輕時，哪裡知道自由是什麼呢？只是抗拒被束縛的身心。所以騎的越遠，心裡就越舒暢，甚至有解脫的感覺。在迷茫的霧中享受迎來的水氣，在初露的陽光下被光芒包圍，那時，我就覺得一個人真好呀！微微的幸福在呼吸中喘息，奔放。

那樣的情況下，幾乎什麼也不想了。那種絕對的安靜成了青春期中最珍貴的時光。因為，我知道，返家的路越接近，我又要失去自己了，我將要把車牽入騎樓內的暗房，把菜關入幽暗的冰箱，然後，收拾起書包，走進強食弱肉社會化的小學，做個乖巧的轉學生，假裝什麼都不知道的配合著那些人的那些作為，直到擁有足夠敵擋的能力，轉身離開，頭也不回。

告別，是因為還有眷戀；離開，則是一點也無所謂。

大稻埕的老滋味／採訪序

採訪序

文／黃小黛

幸得小麥的邀約，讓我有機會走入迪化街具歷史痕跡的店家，大稻埕上匯集了南北貨與中藥材，是台北市現存最完整的老街，它的建築與商家仍保有台灣生活文化的痕跡。

這是一條充滿古老氣味的街道，巷弄間依然存留熱鬧的遺跡，食物的氣味最容易喚起人們的情感，走進幾十年來佇立在稻埕中的廚房，宛如時光軟片，我期盼透過常民的廚房如實報導大稻埕人的飲食風貌。

地域文化中，最難被傳述的，民家食譜是其中之一，而家傳的味道卻是建立族譜傳記最鮮明與親切的縮影。或許透過這些民間家常菜，我們也能理解台灣料理的食材、調味與烹煮者所被傳承下來的飲食型態，更能從砧板、蒸籠、炊具、籮筐的工藝品，察覺農業時期竹編產業的珍貴史料。

我想像------大稻埕就是南北貨的菜市場，我深深覺得，這個年代，我們會做日式可樂餅，卻對蘿蔔糕感到陌生；我們能燉上一鍋美味的法式紅酒牛肉卻對鮑魚煲雞感到疑惑；我們研究烤香一塊美味的肋眼牛排，但對烏魚子一無所知；我們對馬賽魚湯躍躍欲試，對魷魚螺肉蒜感到卻步。過去，我曾在義大利麵與炒米粉中躊躇徘徊，如今透過這幾間歷史街區的商店飄香，藥燉排骨於我，已如同印度咖哩般親近，心境像是周遊列國後的返鄉情懷。

每年接近春節前的迪化街最熱鬧了，來到大稻埕有建築的風景可賞，有廟宇的鼎盛香火，遊賞之際，不妨探訪文中豐饒的蝦米、小魚干、藥材、香菇、干貝等台灣好食材，帶回家中入菜，親手料理台灣味，領會其中的感受，將這些古典菜的神韻從家族食譜中嫡傳下去。

大稻埕的廚房，【富山行】薑糖地瓜湯，迪化街：手工黑糖

富山行
創立年代：1986年
創辦人：葉富勝
現任經營人：葉富勝、葉亞迪
地址：台北市大同區迪化街一段220號






那日走入富山行，二十八歲新婚的小老闆葉亞迪與媽媽曾麗卿笑瞇瞇的迎接，然後就塞來嘉義生產純手工的原味黑糖塊，她端起黑糖表示，「這是今天的主角。」我含在嘴裡，甘蔗的方野氣味緩緩融化，有沙沙口感。

問起手工與外面砂糖的相異之處，曾麗卿無奈地說，「外面很多都是二砂加糖蜜，有些還會加香料，糖蜜本身沒有營養，但妳手上的這個是純手工白甘蔗原汁下去做的。一年僅有一收，剛好每年12月到1月這時節在做。」這批採收完後，要等新甘蔗再長大。

大阿里山地區以高山茶為主，多為漢人，梅山鄉瑞峯村目前尚未受觀光注目，還是個寶地，那是個渡假休閒爬山之處，富山行的創辦人葉勝富誕生於此，2015年他的母親依然在山上為人採茶。

富山行的黑糖是以手工製作，由親戚自種甘蔗、採收，榨好甘蔗汁，熬煮，撈沫，將水分收乾，成為麥芽糖狀，再進行乾燥步驟，「我們那個親戚說，他都凌晨三點就開始，那還沒把砍甘蔗的時間算進去喔！從清晨三點榨汁到六點，完全不加水，開火去煮，熬煮後，水分就會慢慢蒸發，弄到後來它就會變成像是膏狀，再抓一點放到水裡測試是否會凝固，才能起鍋，倒入白鐵槽，以耙子耙開，乾後再以手工剝，全部都是手工。」她嘆了一口氣說，「山頂人就是不去計較工與料，它那一鍋12斤，要熬煮兩三個鐘頭，必須一直站在那裡攪拌，150斤的甘蔗汁只能做出10斤的黑糖。」

她伶俐地說，其實手工的東西，你要好又要便宜絕不可能，大家都要吃好又要吃便宜，大多數的生意人應該最不喜歡純的，因為純的東西利潤最差，我們能賣這個價格完全是因為山上的人沒有把工錢與原料加入成本內計算。問曾麗卿利潤這麼少怎麼還肯賣？她笑了笑，振奮地說，「因為阮是親戚在做，所以要挺他們，要給他們『掌聲鼓勵』。」

大稻埕的廚房，【天山行】魷魚螺肉蒜、南瓜炒米粉、魚皮白菜魯，迪化街

天山行，位於大稻埕北段迪化街一段200號，為周正雄於1981年創立，2015年初已從舊有雜貨形式改裝成一間古典而潔淨的店面，商品包含香菇、鰹魚粉、干貝、松茸、各式海鮮罐頭依照食材類別整齊的陳列，明亮的黃燈點燃老店的新氣象。有別於其他店家的大堆貨囤在店門口，待客來臨才秤斤兩。

第二代的周家安兒時快樂無比，七歲便開始隨父親車行送貨，可說是聞著南北貨的氣味長大，國中時課業壓力大，並未接觸家業。直到從廣告設計科系畢業後，2013年才算真正進入南北貨市場，他決定改變銷售型態，將店內批發型態轉為小包裝化，讓消費者容易入手，嚴選食材提供現代家庭選擇，並分門別列採單品陳設，方便消費者看一眼就完全清楚產品，以區隔市場。周家安希望自身做到讓來客信任店家，並儘可能真實傳達商品信息，讓大家願意回到迪化街享受美食。

除此之外，周家安以餐飲通路為主要銷售對象，代理了東南亞醬料品牌，開發天山行螺肉罐頭、新竹炊粉等自有商品，委託星級飯店主廚製作越嚼越香甜的海龍干貝醬，以及冬季鍋物專用陳年蘿蔔雞湯包。不僅如此，也將因運送過程破損或外觀不好，但風味相同的高級食材以袋密封，提供消費者較低單價買到好品質的材料，作為熬湯、配料使用的《惜福包》。

這是一個週六的早上九點鐘，創辦人周正雄的妻子周賴阿桂準備著家族的團圓菜，六十多歲的她第一句話是，「碗有帶來唔？」

廚房位於天山行一進後中庭區，天山行第一進做為接迎來客的店面，右後方供奉神明，左後為暫歇的小廂房，廂房旁連結一坪大小的廚房，清晨時分周賴阿桂娟秀淨白的一張臉，嘴唇一抹淡淡口紅，眉間嬌柔，燙捲稍打薄的秀髮烏溜溜，穿著朱紅色呢絨立領外套神清氣爽，講起話來舒緩無比，雖年過半百，卻像年節中的少婦精神奕奕。

她站在瓦斯爐前正熬煮排骨湯底，熱氣裊繞在長方室內，流離台的白磁磚上擺著兩瓶螺肉罐、泡水後的乾魷魚、綠蒜苗斜切片、芹菜及橘色南瓜絲、紅蝦米、棕香菇、豬肉末、香菜，今天要做的菜是魷魚螺肉蒜及南瓜炒米粉。

周賴阿桂來自桃園，年少時學習日、英文藥劑名稱、打針、配藥，任職護士，二十歲來到台北板橋的醫院，她的老闆是周正雄的表哥，老闆與周正雄共同住在醫院樓上，於是近水樓臺先得月，兩人相識結緣並結婚，而當時的周正雄還在迪化街打工。

周正雄出生於大同區延平北路三段大橋頭（俗稱延三），小學畢業後十多歲就到迪化街當童工，1875年33歲在延三開起雜貨店，店內銷售糖油粉、調味料、醬醋與酒應有盡有，因需供貨給大橋頭美食延三夜市的路邊攤，每日早上八九點開門服務，直到夜半翻過十二點鐘，路邊攤打烊後，再去回收空瓶。後遷至大稻埕，由算命師起名為《天山行》。開始了南北貨的歷程。天山行一開始便是以國外進口的海帶芽、海苔粉、干貝、松茸為商品，周正雄用簡易日文與在日籍友人的協助下完成採購，1994年足跡踏過中韓日。

起死回生

blog的告終，就像原來認為最重要的東西，很珍惜著，但在一種無意之中，消失了。
因沒有看見而以為存在的情感，在某一瞬間不見了。
只要沒察覺，以為心裡有著感覺就在，一旦發生了，也沒什麼大不了了。

這幾年，離開的人多了，慢慢的，也覺得這些也不需要太在意了。
僅僅是心中的波盪久久隱在心頭，揮之不去。

僅僅如此，紀念之，
從今，這裡生根，這裡起始，這裡開始種植，耕耘。